sábado, 19 de julio de 2008

Procesos Gastronómicos y Hoteleros

ASIGNATURA: Procesos Hoteleros y Gastronomicos
CÓDIGO: AE 028
NIVEL: VI
ÁREA: Específica
PRE-REQUISITO: Proceso Administrativo y Estratégico
INTENSIDAD: 96 horas
CRÉDITOS: 4

SÍNTESIS DE LA ASIGNATURA

Las actividades hotelera y gastronómica, está en plena expansión en nuestro país; requieren de profesionales con una formación integral, que le permita conocer los distintos departamentos del hotel, desarrollar sus capacidades gerenciales de planeación, diseño, dirección, ejecución y control para el desarrollo de los procesos misionales y de apoyo.

La gestión administrativa de un hotel, se traduce como la adecuada delegación de funciones y racionalización de recursos. Ahora toda la estructura organizacional debe conducir a la identificación de la planificación estratégica, control administrativo y control operacional para la obtención de los resultados esperados. Estos son parámetros generales que condicionan ciertos criterios para canalizar el desempeño de áreas de responsabilidad necesarias para la configuración adecuada de los procesos.

Para aplicar lo anterior a los establecimientos hoteleros, requiere de profesionales de administración de empresas a quienes no les basta conocer los principios de administración a través de las respectivas teorías conocidas, sino entender, con cierta profundidad, los procesos de información y operacionales que hacen posible la actividad de alojamiento y de alimentos y bebidas.

COMPETENCIAS A DESARROLAR, DESDE SU ASIGNATURA

Al finalizar el curso el estudiante estará en condiciones de:

Ø Organizar un hotel por dependencias y estructurar sus procesos, especialmente los misionales.

Ø Identificar e interpretar las normas de calidad relativa a los establecimientos hoteleros y gastronómicos.

Ø Orientar el uso de los recursos en búsqueda de la eficacia, productividad y eficiencia (calidad)

Ø Evaluar la calidad de los procesos misiones de un hotel.


UNIDADES TEMÁTICAS A DESARROLLAR

UNIDAD UNO Fundamentos estructurales de la Organización Hotelera y Gastronómica

Temas

Ø Legislación sobre alojamientos
Ø Estructura organizacional
Ø Niveles de responsabilidad
Ø Perfiles de puestos
Ø Funciones y responsabilidades
Ø Modelo de procesos
Ø Departamento operados y no operados


Sesiones: ocho


UNIDAD DOS: Conceptos sobre procesos

Temas

Ø Gerencia de procesos. (Manual de calidad)
Ø Concepto de proceso.
Ø Estructura organizacional para gerencia de procesos.
Ø Tipos de procesos. (Misionales y de apoyo en el hotel)
Ø Características de un proceso.
Ø Elaboración de procedimientos
Ø Técnicas de presentación gráfica.

Sesiones: diez


UNIDAD TRES. PROCESOS HOTELEROS

Temas

Ø Normas de calidad
Ø Huéspedes: registro, apertura de factura, apertura de de facturas, ocupación, salida.
Ø Sistema de reservas.
Ø Servicio de camarería.
Ø Ocupación.
Ø Facturación
Ø Auditoria nocturna
Ø Lavandería: servicio huéspedes.
Ø Lavandería: servicio interno.

Sesiones: diez


UNIDAD CUATRO. PROCESOS GASTRONÓMICOS

Temas

Ø Normas de calidad
Ø Elección, preparación y marcha de platos, ordenes de compra, requisiciones, carta de alimentos.
Ø Bebidas: vinos, licores fuertes, coctelería, bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Ø Compras: receta estándar, especificaciones estándar de compra, lista de mercado.
Ø El bar, restaurante, la cafetería, los minibares, banquetes
Ø Diferentes tipos de montaje y servicio.
Ø Etiqueta en la mesa
Ø Operación de eventos

Sesiones: diez


UNIDAD CINCO. ORGANIZACIÓN Y CONTROL (AUDITORÍA)

Temas

Ø Documentación de los procesos y procedimientos.
Ø Análisis de costos y la incidencia de las compras en estos
Ø Control de procesos y desperdicios
Ø Documentos de control y soporte
Ø Selección de proveedores

Sesiones: diez


METODOLOGÍA

Ø Clases Magistrales
Ø Trabajo de investigación Calidad Hotelera y Necesidades de los restaurantes
Ø Exposiciones, lecturas en clases
Ø Visitas a hoteles y restaurantes
Ø Lectura libro


BIBLIOGRAFÍA

Ø Marketing hotelero, Marco Antonio
Ø Manual de Higiene y seguridad y alimentación en hostelería, Carlos Felipe Tablado
Ø Calidad Turística en la pequeña y mediana empresa, Roberto Boullon
Ø Teoría del Catering, Ronald Kinton
Ø Como Administrar un restaurante, Brian Cooper
Ø Administración I Y II